Kerst-upgrade

Mocht jij iemand zijn die de culinaire uitdaging aangaat volgende week, dan zullen de spanningen nu onderhand wel het lichaam binnen zijn gedrongen: wat moet ik maken, wanneer ga ik dat doen en als het in godsnaam maar lukt. Of nog erger: als het maar niet zo eindigt als vorig jaar…

Daarom hier wat tips om het gerecht dat je zelf lekker vindt, goed kunt bereiden en waar je geen stress van krijgt, simpelweg te upgraden naar een 'niveau Noëlle'.

Een kerstdiner slaagt omdat iedereen er blij van wordt, dus ook de kok! (kan zo op een tegeltje..)

Puree

Puree is makkelijk en past goed bij vis of vlees: ideaal dus. Maar een extra touch is voor kerst wel noodzakelijk, maar gelukkig ook doodsimpel.

Maak puree van aardappel en bloemkool: gelijke delen van beide koken tot ze zacht zijn. Giet het af, pureer en voeg peper, zout en een klont roomboter toe. Wanneer het een mooi zacht mengsel is en goed smaakt, voeg je witte chocola in kleine stukjes toe. (ongeveer een halve reep voor 4 personen) Roer door tot de chocola gesmolten is en proef of de smaak naar wens is.

Nee, ik geen zorgen: Kee is niet doorgedraaid. Ik weet dat dit geen negerecht is, maar het geeft een heerlijk volle, zoetige smaak, het proberen waard!

Croutons

Een doodsimpele manier om jouw soep of salade kerstkost te maken is met croutons.

Neem oud brood en snij dat in kleine blokjes. Pel knoflook (zo veel je wilt) en snij iedere teen in 4-en. Zet een koekenpan op hoog vuur. Giet er een ruime laag olijfolie in en gooi en een grote klont roomboter bij. Zodra dit gesmolten is kan de knoflook er in. Roer even om en voeg dan het brood toe. Bestrooi met zout en peper en roer het geheel om zodat ieder broodblokje en beetje vet heeft opgenomen. Schroom niet om meer olie toe te voegen; croutons horen vet, anders zijn ze niet lekker.  Zet dan het vuur laag en laat ze mooi bruin en knapperig worden, schep geregeld om.

Als jij ze lekker vindt, zijn ze klaar. Haal de knoflook er uit en serveer op de soep, salade of in een schaaltje voor op tafel.

Kletskop

Soep, salade, witvis of als borrelhap. Er zijn weinig gerecht waar een kletskop misstaat.

Neem geraspte kaas die jij lekker vindt. Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg daarop bergjes geraspte kaas ter grootte van een eetlepel. Zorg er voor dat er geen gaten in de bergjes ontstaan. Bak de koekjes af in een oven op 175 graden tot ze mooi gesmolten en bruin zijn (ongeveer 10 mn). Laat ze afkoelen en maak ze los met een pannenkoekmes. Serveer op het gerecht. Nou, daar zal wel over gekletst gaan worden…

Gratineren

Het oog wil ook wat en zeker tijdens kerst. Bak daarom je favoriete groente, puree of pasta af in de oven met een gratinlaag. Met zo’n goudgeel laagje scoor je gegarandeerd.

Neem een kaas die je lekker vindt, let daarbij op het gerecht dat je gaat gratineren: is dat krachtig van smaak, dan neem je een milde kaas en vice versa.

- Milde aanraders: port salut, brie, geitenkaas (plakjes of roomkaas), mozzarella.

- Pittige aanraders: blauwe kaas, oude kaas.

Beleg het gerecht royaal met de kaas. Plaats het onder de gril (als het gerecht  eronder al af en warm is, anders moet het uiteraard langer in de oven om op te warmen/ te garen)

Let op! Het gaat heel snel als het onder de gril staat. Het is klaar tot het goudbruin is.

Je kunt ook een gratineren met paneermeel/ broodkruim. Bestrooi het gerecht daarmee en verdeel daar kleine klontjes roomboter over. En gril tot het goudbruin is.

Niet te versmaden.

Truffel

Truffel is en hele krachtige smaakmaker, dus perfect voor een groots feestelijk kerstmaal. Truffels zijn moeilijk te krijgen en kostbaar, maar met truffelolie kom je prima uit de voeten.

Dit is de enige olie waar je van mij niet royaal mee om mag gaan. Het is zo krachtig dat je maar een klein beetje nodig hebt. Verwerk daarom een paar druppels truffelolie in aardappelpuree, risotto, in de wok, over salade of in een gerecht met paddenstoelen. Blijf het tijdens de bereiding goed proeven zodat je zelf kunt inschatten wanneer het genoeg truffelsmaak heeft.

Tjeetje, was dat niet simpel?

Room

Wil je slagroom gebruiken bij het toetje? Maak hem dan kerstproof.

Neem een blokje amandelspijs zo groot als ongeveer 4 walnoten (luistert niet nauw) en verpulver dit met je handen, zodat het een korrelig geheel wordt. Als er geen grote klonten meer inzitten giet je er een klein beetje ongeklopte room bij. Roer dit om tot het een gelijkmatige vloeibare massa is. Klop de rest van de room tot hij bijna de juiste dikte heeft. Schep ten slotte het amandelmensgel bij de slagroom. Pas op! Niet roeren, maar omscheppen; de room mag niet inzakken. Door het omscheppen wordt de room nog iets stijver. Als het goed gemengd is, is je kerstroom klaar!

Have a DELICIOUS X-mas!

Groente-aversie in de kiem gesmoord

Groente.

“Groente eet ik niet, ik ben geen konijn.” Aldus mijn vader vroeger.

Dat hij met 4 jonge kinderen aan tafel in pedagogisch opzicht niet heel handig bezig was, moge duidelijk zijn. En maak je geen zorgen er volgt nu ook geen betoog over het feit dat groente zo verbluffend gezond is. En ik zal ik je ook niet bestoken met de verbijsterende aanbeveling om als lunch voor de verandering een keer een voedzame salade van gemarineerde, gegrilde en vooral vergeten groenten in een zweterig Tupperware bakje mee te nemen naar kantoor…

No worries.

Ik wil alleen alle groente-eters, zowel liefhebbers als de plichtsgetrouwe peuzelaars, ergens op wijzen. Een klassieke keukentechniek die alle aversie of onwetendheid ten aanzien van de bereiding, in de kiem moet smoren.

Smoren

1) (voedsel) in een afgesloten pan met wat vocht en vet langzaam gaar laten worden.

De letterlijke uitleg klinkt simpel en dat is het ook. Daarnaast zorgt het ervoor dat de smaak van werkelijk alle groente het best tot zijn recht komt. De enige voorwaarde die er aan kleeft is de volgende: gebruik als vocht enkel en alleen roomboter. En nou niet meteen huiverig worden of het stiekem proberen met een theelepel olijfolie, want dan smaakt het niet. Ik heb je gewaarschuwd.

Dus: neem een willekeurige groente van het seizoen. Denk in december aan: pompoen, pastinaak, venkel, prei, biet, spruitjes, postelein, wortel of paksoi.

Was de groente en snij het in kleine stukjes. Gooi een behoorlijke klont roomboter in de pan en laat dit smelten op middelhoog vuur. (wat is een behoorlijke klont? Denk je dat het iets te veel is? Dan is het goed.)

Zodra de luchtbellen weg zijn, gooi je de groente in de pan. Voeg ruim zout en peper toe en roem om.

Zet het vuur laag en laat dit, met de deksel op de pan, staan totdat het gaar is. Uiteraard verschilt de kooktijd per groentesoort. Doe het op gevoel; roer af en toe om en check met een vork of al proevend of het al gaar is.

Zó puur en zó lekker!

Maar schroom niet om er voor de afwisseling tijdens het smoren smaakversterkers aan toe te voegen. Bijvoorbeeld: ui, kerrie, rozemarijn of tijm.
En last but not least: een restje gesmoorde groente over? Bewaar voor de volgende dag, gooi er dan water en een bouillonblokje bij: klaar is je soep!

Niet zo zure zuurkool

Het woord ‘zuur’ heeft vaak een negatieve klank: “Iemand het leven zuur maken”, “zuur kijken”, “hij werkt zich het apezuur”, maagzuur…

Maar James Cook, Columbus en de VOC-vaarders wisten al dat dat zuurs ook veel goed kan brengen: zuurkool.

En het feit dat er in Nederland tegenwoordig per jaar circa 24 miljoen kilo zuurkool wordt geproduceerd, geeft toch wel aan dat er ook nu niet heel negatief over deze zuurvariant gedacht wordt.

Tijd dus voor een zuurkoolrecept waar je blij van wordt!

Maar eerst even: wat is zuurkool eigenlijk? Zuurkool is witte kool die gefermenteerd is. Aan witte kool zijn melkzuurbacteriën toegevoegd om het erna luchtvrij te bewaren en een gistingsproces op gang te brengen. Hierdoor is het lang houdbaar en zit het boordevol vitamine C , B, ijzer en mineralen. Ideaal tegen scheurbuik dus. Oh, of tegen een modern herfstgriepje.

Dit recept is zonder vlees, maar de oercarnivoor kan hier prima een rookworstje bij eten.

Voor 4 personen

Snij 2 geschilde appels, 2 geschilde aardappelen, een ui en +/- 200 gram paddenstoelen naar keuze klein. Smelt op hoog vuur een grote klont roomboter en fruit hierin de ui. Voeg, wanneer de ui glazig is, 1 zak zuurkool toe. Bak dit om en om, zet het vuur laag en voeg melk toe; zoveel dat er op de bodem van de pan een laag van ongeveer 2 cm ontstaat. Daarna een laurierblad, een eetlepel mosterd, zout en peper. Laat dit op laag vuur minimaal 20 minuten doorgaren. Hoe langer, hoe meer de smaken vrijkomen, maar zorg er wel voor dat het niet droog kookt. Giet er anders nog wat melk bij. Gooi de paddenstoelen er na 10 minuten bij.

Kook ondertussen in een laag water de aardappel met de appel. Wanneer beide ‘appels’ goed zacht zijn (prik er even in met een vork), giet je het af, voeg je een grote klont roomboter toe en prak je het tot puree. Deze puree meng je door het zuurkoolmengsel als dat klaar is.

Neem even 1 hap om te proeven of het niet te flauw is. Pas op! Hou je in: voor je het weet eet je aan het fornuis al de halve pan leeg. Ik waarschuw uit ervaring.

In principe is het nu klaar, maar als je er een smaakvol feest van wil maken, gooi het dan nog even de oven in. Vet met roomboter een ovenschaal in, giet het mengsel in de schaal en bedek het met paneermeel en ruim met plakken port salut, geitenkaas of geraspte kaas: wat je lekker vindt en/ of in huis hebt.

Laat het in de oven staan van +/- 180 graden tot de kaas gesmolten is. Zet dan de oven op grillstand en zet de schal zo hoog mogelijk in de oven. Let op! Dit gaat heel hard. Als de kaas goudbruin is, is ie echt klaar.

Bon apezuur, ehh.. apetit!

Eventueel toe te voegen tegelijk met de laurier: rozijnen, ananas of tutti frutti.

Iets nieuws uit de grond gestampt

Hoewel alle hulppieten van het land weten dat de herkomst van het oer-Hollandse traditionele volksfeest iets minder Spaans is dan aanvankelijk werd verteld, is er een andere verankerde traditie die we wél aan de Spanjaarden te danken hebben.

Bij het vertrek van de Spanjaarden uit hun kamp in Leiden op de nacht van 2 op 3 oktober 1574 hadden zij zó veel haast, dat ze hun appetijtelijke avondmaal achterlieten: een eenpansgerecht van fijngestampte pastinaak, wortel en ui. Het fundament van de stamppot was geboren!

We mogen die Spanjaarden wel dankbaar zijn, want wat is stamppot toch lekker! 

Maar tijden veranderen, 1574 ligt toch al wel een behoorlijk tijdje achter ons, dus ik heb een alternatief op de traditionele stamppot rauwe andijvie bedacht. Eentje zonder aardappel en zonder vlees. Blijft er dan nog wel wat over?? Integendeel.

(voor 4 pesonen)

Neem een gemiddeld grote bloemkool.. (wat is gemiddeld? Geen zorgen, het luistert niet nauw) Snij de helft van de bloemkool, +/- 300 gram gemengde paddenstoelen en een ui in stukken.

Gooi een goede klont boter in de pan en voeg zodra de bubbels weg zijn de ui en een 2/3 theelepels kerriepoeder toe. Bak dit op redelijk hoog vuur om en om. Gooi de bloemkoolroosjes erbij en blijf omscheppen. Giet er vrijwel direct een scheut volle melk bij, zo veel dat er een laag onder in de pan komt te staan van +/- 2/ 3 cm. Hierin wordt de bloemkool gekookt.

Wat zout & peper erin, zet het vuur op zijn laagst en laat het pruttelen tot de bloemkool net gaar is; ongeveer 15 minuten. Voelt de bloemkool zacht als je er na een kwartier met een vork in prikt? Dan voeg je de inhoud van een uitgelekt blik witte bonen toe. Dit laat je 5 minuten doorkoken. Nu pureer je dit goedje en klaar is je puree.

De paddenstoelen, 2 eetlepels mosterd en +/- 100 gram geraspte kaas (wat je in huis hebt; alles is lekker! Parmezaans, jong, oud, geitenkaas, manchego..) mag je nu toevoegen aan de puree. 

Laat dit, nog steeds op laag vuur, garen. Na 15 minuten check je even of de paddenstoelen goed gaar zijn. Hoe je dat doet? Door te proeven! Lekker? Dan kan de kleine zak voorgesneden andijvie erbij. Schep om en breng op smaak met: peper/ zout/ klont boter/ iets meer mosterd/ scheut melk/ sambal/ kaas; wat jou lekker lijkt.

Schep een berg op een bord, beetje kaas er over en natuurlijk zuur erbij; klaar!

Ps ik geef toe: het enige dat toch wel een heel klein beetje mist, is... dat kuiltje… met jus…

Maar als je het proeft verdwijnt het gemis als sneeuw voor de zon, ik beloof het.

Oestergezwam

De tijd van het jaar vraagt om een pleidooi voor de oesterzwam. Of eigenlijk: de paddenstoel in het algemeen.

Iedereen heeft wel eens een bordje paddenstoelensoep voorgeschoteld gekregen en een slice pizza al funghi heb je vast ook ooit verslonden.

Maar de paddenstoel verdient zo veel meer eer!

De paddenstoel is namelijk ‘makkelijk’.

Makkelijk te krijgen, makkelijk te bereiden, makkelijk te combineren en minstens zo makkelijk te verorberen! Let maar op:

Ga naar een groenteboer en haal de paddenstoelen die je lekker vindt: oesterzwammen, cantharellen, champignons, shiitakes of een zak gemengde paddenstoelen.

Snij ze in smalle plakjes/ reepjes. Zet een koekenpan op hoog vuur en laat een ruime laag olie heet worden. Voeg erna een behoorlijke klont boter toe. Je denkt nu: dit is te veel en ik word moddervet, bedankt Kee. Nee, als je dit proeft word je heel gelukkig, geloof me.

De olie moet eerst in de pan omdat olie veel heter (bijna 200 graden) kan worden dan boter (ongeveer 80 graden).

Zodra de boter gesmolten is fruit je een gesnipperde ui en/ of een teen knoflook. Zodra dit glazig is gooi je de paddenstoelen(mix) in de pan. Breng op smaak met ruim zout en peper en schud om en om. Het vuur mag iets lager, maar blijf erbij om het om te schudden/ roeren.

Net zolang tot de paddenstoelen een beetje bruin worden en iets slapper zijn (gaar). Snipper er ten slotte wat peterselie over heen, zet het vuur af en serveer:

- Over de soep (van elk soort groente)

- Door salade (bv met rucola, peer, roquefort, bramen, walnoten en rode wijnazijn)

- Over de stamppot (lekker bij allemaal!)

- Op de boterham (sneetje brood, laagje houmous, gegrilde groente en/ of plakjes kaas)

- Op toast (snee brood roosteren, laagje roomboter)

- Over ieder soort groente

- Bij ieder stuk vis, vlees of vleesvervanger

- Over de pasta (met een beetje peterselie en kaas erover)

- Over de aardappelen (of bak aardappelen mee in de pan)

- Als basis voor hartige taartvulling (voeg in de pan spinazie, room, geraspte kaas en een ei toe. Vulling = af!)

Ook makkelijk: giet room bij het mengsel zodra het af is, breng dit aan de kook en zet het vuur af. Een overheerlijke saus!

Dat noem ik makkelijk. Einde pleidooi.