Iets nieuws uit de grond gestampt

Hoewel alle hulppieten van het land weten dat de herkomst van het oer-Hollandse traditionele volksfeest iets minder Spaans is dan aanvankelijk werd verteld, is er een andere verankerde traditie die we wél aan de Spanjaarden te danken hebben.

Bij het vertrek van de Spanjaarden uit hun kamp in Leiden op de nacht van 2 op 3 oktober 1574 hadden zij zó veel haast, dat ze hun appetijtelijke avondmaal achterlieten: een eenpansgerecht van fijngestampte pastinaak, wortel en ui. Het fundament van de stamppot was geboren!

We mogen die Spanjaarden wel dankbaar zijn, want wat is stamppot toch lekker! 

Maar tijden veranderen, 1574 ligt toch al wel een behoorlijk tijdje achter ons, dus ik heb een alternatief op de traditionele stamppot rauwe andijvie bedacht. Eentje zonder aardappel en zonder vlees. Blijft er dan nog wel wat over?? Integendeel.

(voor 4 pesonen)

Neem een gemiddeld grote bloemkool.. (wat is gemiddeld? Geen zorgen, het luistert niet nauw) Snij de helft van de bloemkool, +/- 300 gram gemengde paddenstoelen en een ui in stukken.

Gooi een goede klont boter in de pan en voeg zodra de bubbels weg zijn de ui en een 2/3 theelepels kerriepoeder toe. Bak dit op redelijk hoog vuur om en om. Gooi de bloemkoolroosjes erbij en blijf omscheppen. Giet er vrijwel direct een scheut volle melk bij, zo veel dat er een laag onder in de pan komt te staan van +/- 2/ 3 cm. Hierin wordt de bloemkool gekookt.

Wat zout & peper erin, zet het vuur op zijn laagst en laat het pruttelen tot de bloemkool net gaar is; ongeveer 15 minuten. Voelt de bloemkool zacht als je er na een kwartier met een vork in prikt? Dan voeg je de inhoud van een uitgelekt blik witte bonen toe. Dit laat je 5 minuten doorkoken. Nu pureer je dit goedje en klaar is je puree.

De paddenstoelen, 2 eetlepels mosterd en +/- 100 gram geraspte kaas (wat je in huis hebt; alles is lekker! Parmezaans, jong, oud, geitenkaas, manchego..) mag je nu toevoegen aan de puree. 

Laat dit, nog steeds op laag vuur, garen. Na 15 minuten check je even of de paddenstoelen goed gaar zijn. Hoe je dat doet? Door te proeven! Lekker? Dan kan de kleine zak voorgesneden andijvie erbij. Schep om en breng op smaak met: peper/ zout/ klont boter/ iets meer mosterd/ scheut melk/ sambal/ kaas; wat jou lekker lijkt.

Schep een berg op een bord, beetje kaas er over en natuurlijk zuur erbij; klaar!

Ps ik geef toe: het enige dat toch wel een heel klein beetje mist, is... dat kuiltje… met jus…

Maar als je het proeft verdwijnt het gemis als sneeuw voor de zon, ik beloof het.

Oestergezwam

De tijd van het jaar vraagt om een pleidooi voor de oesterzwam. Of eigenlijk: de paddenstoel in het algemeen.

Iedereen heeft wel eens een bordje paddenstoelensoep voorgeschoteld gekregen en een slice pizza al funghi heb je vast ook ooit verslonden.

Maar de paddenstoel verdient zo veel meer eer!

De paddenstoel is namelijk ‘makkelijk’.

Makkelijk te krijgen, makkelijk te bereiden, makkelijk te combineren en minstens zo makkelijk te verorberen! Let maar op:

Ga naar een groenteboer en haal de paddenstoelen die je lekker vindt: oesterzwammen, cantharellen, champignons, shiitakes of een zak gemengde paddenstoelen.

Snij ze in smalle plakjes/ reepjes. Zet een koekenpan op hoog vuur en laat een ruime laag olie heet worden. Voeg erna een behoorlijke klont boter toe. Je denkt nu: dit is te veel en ik word moddervet, bedankt Kee. Nee, als je dit proeft word je heel gelukkig, geloof me.

De olie moet eerst in de pan omdat olie veel heter (bijna 200 graden) kan worden dan boter (ongeveer 80 graden).

Zodra de boter gesmolten is fruit je een gesnipperde ui en/ of een teen knoflook. Zodra dit glazig is gooi je de paddenstoelen(mix) in de pan. Breng op smaak met ruim zout en peper en schud om en om. Het vuur mag iets lager, maar blijf erbij om het om te schudden/ roeren.

Net zolang tot de paddenstoelen een beetje bruin worden en iets slapper zijn (gaar). Snipper er ten slotte wat peterselie over heen, zet het vuur af en serveer:

- Over de soep (van elk soort groente)

- Door salade (bv met rucola, peer, roquefort, bramen, walnoten en rode wijnazijn)

- Over de stamppot (lekker bij allemaal!)

- Op de boterham (sneetje brood, laagje houmous, gegrilde groente en/ of plakjes kaas)

- Op toast (snee brood roosteren, laagje roomboter)

- Over ieder soort groente

- Bij ieder stuk vis, vlees of vleesvervanger

- Over de pasta (met een beetje peterselie en kaas erover)

- Over de aardappelen (of bak aardappelen mee in de pan)

- Als basis voor hartige taartvulling (voeg in de pan spinazie, room, geraspte kaas en een ei toe. Vulling = af!)

Ook makkelijk: giet room bij het mengsel zodra het af is, breng dit aan de kook en zet het vuur af. Een overheerlijke saus!

Dat noem ik makkelijk. Einde pleidooi.

Herfstdip

De klok is weer een uur terug gezet, per dag neemt het aantal zonuren af en de temperatuur gaat je ook niet bepaald in de koude kleren zitten.

Kortom: Nederland is weer klaar voor de herfstdip.

Ja, als ik het zo opsom klinkt het wel wat deprimerend, maar je kunt jezelf ook wat aanpraten.

Het is namelijk ook de tijd van bomen met prachtige kleuren, openhaardgeur die weer door de straten danst, de peperdure winterjas die weer uit de kast mag en een warm huis waar we weer lekker lang aan tafel zitten bij kaarslicht.

Reden voor een herfstdip? Welnee!

Daarom hierbij mijn herfstdips!

Doperwtenmanchegodip

De dop-/tuinerwten geven deze dip een prachtige groene kleur en een hele frisse smaak.

Neem een zak/ pak ingevroren dop-/tuinerwten (smaak is hetzelfde, tuinerwten zijn iets groter) en ontdooi het in de magnetron of door de gesloten zak in een bak met warm water te leggen. Zorg er wel voor dat ze erwten rauw (en mooi groen) blijven.

Stop de helft in de blender met: peper, zout, mespuntje chilipoeder, 2 el olijfolie, 3 el kwark/ yoghurten ongeveer 50 gram manchego. (variëren met de kaas kan natuurlijk! Parmezaanse kaas, geitenkaas etc. Ook lekker)

Blend dit fijn en klaar!

Mis je een kruid? Voeg munt of basilicum toe.

Roquemole

Avocado is heel zacht van smaak en combineert daarom perfect met iets pittigs.

Neem een rijpe avocado en lepel hem leeg boven de blender, voeg daaraan toe: het sap van een halve citroen, peper en ongeveer 50 gram blauwe kaas (welke jij lekker vindt). Blend dit en proef als het een gladde massa is. Flauw? Voeg meer kaas toe. Te machtig? Voeg meer citroen toe.

Artisjokdip

Gooi de volgende ingrediënten in de blender: inhoud van 1 blik artisjokharten, 6 blaadjes munt, 6 el dikke yoghurt (vol/ Bulgaars/ Grieks/ kwark) peper, een beetje chilipoederof verse rode peper, zout, scheut olijfolie en eventueel knoflook (ligt er aan wat de plannen na het eten zijn ;-) ).

Blend alles tot een puree. Als je hem te dik vindt kun je altijd meer olie en/ of yoghurt toevoegen.

Budgetdip

Deze dip is goedkoop, supersnel en afwasloos.

Neem een bakje houmous en giet er zoete chilisaus bij. Ongeveer een kwart van de hoeveelheid houmous. Voeg dan fijngemalen koriander of basilicum toe: en klaar!

Dippers: vers turks brood, naturelchips met zeezout, wortels/komkommer in tijden van dieet of pretzels in tijden van financiële malaise.

Op zoek naar een dip met andere ingrediënten? Laat het me weten!

Restaurant de Librije

Als ik aan restaurant de Librije in Zwolle denk, denk ik aan olie.

Ik zal het uitleggen..

Ruim een jaar geleden onthulde mijn moeder de familie haar grote verrassing: “Ik neem jullie allemaal mee naar Zwolle om te gaan eten in restaurant de Librije!” Na enkele seconden van vreugde, volgde direct de kritische noot van mijn wijze broer: “Eten is leuk. Maar als je het doet, moet je het goed doen: dan moeten we ook blijven slapen.”

En zo geschiedde: op een herfstige vrijdagmiddag kwamen wij uitgehongerd in het oosten van het land aan om ons over te geven aan een ware culinaire culminatie.

Hoewel het verbazingwekkende menu, het perfect passende wijnarrangement en de feestelijke sfeer genoeg ingrediënten zijn voor een onvergetelijke avond, moet ik toegeven dat het verlengen van het Zwolse avontuur met het slaapfestijn, er bij mij voor heeft gezorgd dat ik me echt een prinses-voor-1dag waande.

Is het nodig om bij binnenkomst een bodempje champagne à 20 euro te drinken? Is het nodig om de afstand van 500 meter naar het hotel en terug af te leggen in een geblindeerde stretched limo? Wellicht niet, maar alles wat nodig is, is saai en dit was alles behalve saai.

Wat ik me toen niet realiseerde, is dat deze avond het begin betekende van een vervolgavontuur in Zwolle. Tijdens het diner was ik namelijk aan de praat geraakt met de grote chef Jonnie Boer. Ik vertelde hem, waarschijnlijk veroorzaakt door mijn enthousiaste deelname aan het wijnarrangement, honderduit over mijn liefde voor koken en eten. Wat hij beantwoorde met het aanbieden van een stageplek in de keuken des keukens!

Ik heb nog altijd het idee dat hij dat tipsy meisje met haar glitterjurk en moeilijk hoge hakken dat aanbod wel kon doen, want wanneer ze morgen uit haar roes zou ontwaken en ze zich zou realiseren dat het zou inhouden dat ze een week lang zou moeten bikkelen zonder rust en mooie nagels, ze er wel  vanaf zou zien. Nou, dan ken je mij nog niet. Niet lang daarna, op een ijskoude maandagochtend, stapte ik restaurant de Librije binnen, via de dienstingang.

Ik zou nu al mijn belevenissen van minuut tot minuut uit de doeken kunnen doen zodat de hele wereld kan lezen wat de stage met mijn liefde voor koken, smaakbeleving, warenkennis, kooktechniek, voeten en frêle handjes heeft gedaan, maar ik vat het in 1 woord samen: olie.

Allereerst omdat dat staat voor de manier waarop dit bedrijf loopt: als een geoliede machine. Ik heb nog nooit een bedrijf van binnen gezien, dat zo geordend is, dat zo gestroomlijnd loopt, waarbinnen iedereen zo ongelooflijk gedreven, loyaal, professioneel is en als eenheid 1 doel voor ogen weet te houden.

De tweede reden waarom ik de Librije associeer met olie staat voor het belangrijkste dat ik  heb overgehouden aan mijn bijzondere week, specifieker: de kerrie-olie.

Een goedje dat daar in veel van de gerechten verwerkt wordt en waarvan ik merkte dat het recept niet zomaar in handen te krijgen was. Gedurende mijn stageweek ontwikkelde ik een recept-ontfutsel-techniek: elke dag vroeg ik een ander: “Goh, wat is dit eigenlijk?” Hoe argelozer, hoe beter.

’s Avonds, als ik uitgeteld thuis kwam, schreef ik snel de ingewonnen info op op mijn Librije-blocnote, voordat de slaap het mijn geheugen uitduwde.

Eenmaal in Amsterdam kon ik niet wachten om mijn hanepoten om te toveren tot een gelijkend geheel. Een paar uur later was ik trots: zo simpel, maar ook zo complex.

Librije’s kerrie-olie by Kee (sorrie Jonnie)

·      1 liter zonnebloemolie (deze is het meest neutraal)

·      2 laurierblaadjes

·      2 tenen knoflook

·      1 grote ui

·      50 gram biologisch spek

·      Roomboter

·      5 eetlepels kerrie

·      Halve duim verse gember, geraspt

·      Gemalen peper

·      Eventueel: steranijs

(hoeveelheden zijn een schatting, ga tijdens de bereiding af op de geur en voeg zo nodig ingrediënten toe)

Bak in roomboter de knoflook en ui op hoog vuur glazig. Voeg de spek toe. Wanneer dit een beetje aangebakken is, voeg je de rest van de ingrediënten toe. Bak dit even door, totdat de geuren goed vrijkomen. Zet dan het vuur laag en voeg de olie toe. Warm dit op tot net onder het kookpunt. Zet erna het vuur af en laat het oliemengsel een dag trekken. Zeef het de volgende dag, giet het in 1 grote fles of in meerdere kleine flesjes en gebruik het te over! Met roerbakken, in de sla, bij gewoon bakken, over de asperges of als dip met brood.

Èn uiteraard gooi je de ‘drab’ die overblijft in de zeef niet weg! Dit is heerlijk bij bijvoorbeeld zuurkool.

De wondere avonturen van Arretje NOF

Kinderen, verjaardagen en taart: een verankerde combinatie.

Althans, meestal. Als kind was ik uitzondering op bovenstaande combinatie. Ik was geen zoetekauw en hield niet van taart, dus op mijn partijtjes verscheen steevast een immens grote bak chips als surrogaattaart.

Ik geloof overigens niet dat ik daar ooit 1 van mijn genodigden een verpest fuifje mee heb bezorgd. Een kinderhand is immers ook met chips snel gevuld.

Ondanks dat ik geen taart wilde eten, was er bij ons thuis op iedere verjaardag 1 soort taart hoe dan ook van de partij. Arretjenofcake. Puur geluk.

Arretje was de grote stripheld uit boekjes die je kon sparen met de margarine van de Nederlandse Olie Fabriek, kortweg NOF. Het originele recept van de niet-te-versmaden-cake is dan ook gebaseerd op het plantaardige vet van de NOF, Delfia. Heel nostalgisch, maar voor mij bestaat er maar 1 soort boter.

• 250 gr roomboter
• 200 gr suiker
• 50 gr cacao, of iets meer
• 1 à 2 eieren/ 1 ei en 3 el melk/ of alleen 5 el melk
• 150 gr Maria-biscuit, in stukken gebroken

Klop de eieren met de suiker schuimig en voeg hieraan lepel voor lepel de cacao toe. Smelt het vet op een zacht vuur, voeg het bij gedeelten bij het cacaomengsel en blijf roeren tot alles een gelijkmatige massa is geworden.

Roer er dan de biscuitjes door. Giet het mengsel in een cakevorm, laat het een nacht opstijven in de ijskast en snij er hele dunne plakjes van.

PAS OP! Ik wil je wijzen op je eigen verantwoordelijkheid. De woorden ‘niet te versmaden’ zijn met precisie gekozen en in geen geval overdreven!

Ik ben het levende bewijs. Ooit ben ik de controle totaal verloren: een halve cake op de nuchtere maag. Plots was ik wat minder gecharmeerd van het stripheldje Arretje.

Je bent gewaarschuwd.

Smakelijk (w)eten - 2

Weet je dat het woord ‘roomboter’ eigenlijk een pleonasme is?

Boter is namelijk altijd van room gemaakt. In mijn ogen bestaat er sowieso maar 1 soort boter, dus dat maakt de toevoeging van het woord ‘room’ ook daarom overbodig. Want margarine is absoluut taboe. Het is niet ééns 2011.

Quino-how

Waar het een tijdje geleden de normaalste zaak van de wereld leek dat moonboots midden in de zomer aan ieder vrouwenbeen pronkten en waar het nu op taalgebied ineens acceptabel is wanneer ‘me’ in plaats van ‘mijn’ wordt gebruikt, is ook eten onderhevig aan trends.

Quinoa is daar een van. Momenteel niet weg te denken van de hippe menukaart.

Voor de barbaren onder ons een korte uitleg: quinoa is een plant die vaak wordt gebruikt als vervanger voor graansoorten. Het lijkt een beetje op couscous en bulgur, maar bevat geen gluten en is dus licht te verteren en zelfs verteerbaar voor mensen met coeliaki.

Ik heb ooit gelezen dat het honderden jaren geleden al door de Inca’s werd gegeten, maar aangezien er daar niet zo heel veel van over zijn, geeft het feit dat er veel eiwitten, vitamine B2, E en mineralen als ijzer, koper en magnesium in zitten, wellicht beter aan dat quinoa erg gezond is.

Maar veel belangrijker is dat het heel erg lekker is! Wel moet ik toegeven dat er een paar simpele handeling aan die goede smaak vooraf gaan, vandaar deze ‘quino-how’.

Quinoa is van zichzelf vrij droog en neutraal van smaak. Om smaak te geven bereid je de quinoa als volgt:

Neem 1 deel quinoa (+/- 75 gram p.p.) en 2 delen water en voeg daar een bouillonblokje aan toe. Breng dit aan de kook en zet het vuur laag. Laat dit doorkoken tot het vocht is ingekookt en de korrel gaar is.

Om de quinoa van de droge smaak te ontdoen voeg je een goede klont roomboter toe, niet te zuinig! Je kunt ook olie met een smaakje gebruiken: peperolie, citroenolie, wokolie of mijn kerrieolie (zie recept onder kopje ‘Librije’). Eventueel wat peper en zout en de quinoa smaakt heerlijk.

Bovenstaand is een basisbereiding. Ik heb natuurlijk ook nog het recept voor een ultiem lekkere quinoa. (Oftewel: de Keenoa..;-) )

Bereid de quinoa zoals hierboven staat beschreven met boter èn kerrie-olie (of wokolie). Neem een derde van de hoeveelheid quinoa aan smokey amandelen en hak deze fijn in de keukenmachine. Neem daarnaast een rauwe bloemkool waarvan je roosjes ook fijn maakt in de machine. Zorg dat je een hoeveelheid hebt die overeenkomt met de helft van de quinoa. Voeg alles samen en klaar! Lekker bij bijvoorbeeld  gegrilde groenten of witte vis. Jammmmm!

To eat or not to eat

Wanneer weet je of een bepaalde karaktereigenschap die hebt normaal is? In je leven redeneer je altijd als eerst vanuit jezelf. Logisch: jij bent jij en jij denkt en voelt als eerst hetgeen dat in jou opkomt. Dus dat is voor jou normaal.

Maar, om er achter te komen of de rest van de wereld dit ook wel zo normaal vindt, kun je bij je omgeving te rade gaan.

Ik heb dit ook gedaan en op deze manier kwam ik tot de grote ontdekking dat niet ieder mens, in elke toestand, op ieder moment van de dag, aan eten denkt. Ik ben dus niet helemaal normaal..

Want of ik nou ga slapen, slaap of ontwaak: er gaat geen eetloze gedachte voorbij. Ok: I love food, so what?

Maar, daarbij constateerde ik ook een bepaalde discrepantie. Want hoe veel mijn hoofd zich ook vult met spijsgepeins, op zijn tijd is het minstens evenzo lekker om niet te eten. Geen zorgen; er volgt nu niet een relaas van een verward anorectisch tienermeisje. 

Nee, niet eten omdat ik aan het sporten bent, ik uit mijn dak sta te gaan op een feestje of ik er incidenteel op een avond niet aan toe kom.

Het gevolg is namelijk dat ik wakker word met een platte buik en met honger die zelfs Afrikaanse kindertjes niet kennen, die vervolgens een heus eetfestijn legitimeert. Want hoe lekker smaakt dan een mierzoete sappige nectarine waarvan het sap tot voorbij je ellenbogen druipt? Een versgebakken lauwe roombotercroissant waarop de zoute kristalroomboter als sneeuw voor de zon verdwijnt? Een goudbruin gebakken tosti die bij het doormidden snijden een waslijn van anderhalve meter gruyèrekaas oplevert? Of een dampend stuk verse appeltaart met spijs zoals alleen mijn moeder hem kan maken?

Als nooit tevoren.

Maar daar heb ik dus wel eerst mijn grote liefde, eten, voor moeten laten staan. De wijze lering die ik hieruit trek is: hou je ècht van eten? Dan moet je het soms verg…eten.

Smakelijk (w)eten - 1

Een keuken vol warme potten, pannen, ovens, sausjes en.. tijdsdruk gaan soms niet altijd goed samen. Met incidenteel een fikse verbranding tot gevolg. Mocht je dit overkomen, maak dan gebruik van mijn supertip: ketchup! Nee, geen gebbetje..

Smeer een goeie berg ketchup op de verbrande plek, laat dit minimaal een half uur intrekken: dag pijn!